Bøf, nemme grøntsager, sous vide bearnaise

Nem og hurtig aftensmad?

Vi arbejder med Maillard-reaktioner i tiden i forbindelse med et forløb om Videnskaben i mad. Så hvordan kan vi frembringe en masse af disse reaktioner, som skaber så mange dufte og farver?

God og anderledes måde at lave bøffer på. Der er masser af grøntsager, nemme kartofler / Pommes frites og Bearnaise sous vide 

4 personer

500 g oksekød

1 tsk sennep

1 spsk rasp

1 spsk olivenolie

½ tsk salt og peber

Lidt salt og peber

1. Kom kød, sennep, rasp, olivenolie, salt + peber og krydderier i en skål og ælt farsen godt og grundigt.
2. Form 4 bøffer.
3. Brun bøfferne godt af på hver side i ca. 3-4 min, og pak dem herefter ind i stanniol (alufolie) – placer dem i et ildfast fad.

Jeg plejer at lave nogle nemme ovnkartofler i ovnen. Kartofler kan laves hurtigt og smides i ovnen, mens man laver bøffer og grøntsager. Se kartoflerne her Ovnstegte kartofler. Meeen Pommes frites er også en lækker frækkert, hvordan vi får arbejdede med flere Maillard-reaktioner.

Ovnstegte kartofler

10 kartofler

2 spsk rosmarin

3-4 spsk solsikke- eller rapsolie

2 spsk rødvins balsamico

1 spsk salt

Lidt friskkværnet peber

Evt. krydderier så som timian eller rosmarin

1. Indstil ovnen på 200° varmluft.
2. Vask eller skræl kartoflerne og skær dem i kvarte.
3. Kom alle ingredienserne i en skål og rør. Der skal være en lille oliehinde på alle kartoflerne.
4. Kartoflerne hældes ud i en bradepande med bagepapir i.
5. Kartoflerne steges i ovnen i 20-25 minutter – indtil de er møre og har en let stegt stegeflade.

Sauce Bearnaise Sous vide

Nedenstående finder du en lille opskrift på en nem bearnaiseessens. I mit madkundskabslokale har vi altid estragoneddike, hvorfor vi anvender dette. Det er klar til brug og minimerer arbejdstiden for eleverne. 

Egen bearnaiseessens:

1 dl hvidvinseddike

2-3 spsk vand

1 kvist fransk estragon, eller 1 tsk tørret estragon

1 lille løg

½ tsk groft salt

½ tsk peber

1. Først skal vi lige lave en essens. Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
2. Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.

Selve saucen:

2-3 spsk bearnaiseessens eller estragoneddike 

250 g smør

4 pasteuriseret æggeblommer

Lidt ekstra estragon til servering

1. Klargør din sous vide ved at fylde den med vand og indstille den på 56º.
2. Tag 3 spiseskeer af din essens og kom den i en ziplock-pose, som er godkendt til sous vide. Brug fx ikke de klassiske Ikea-poser, da disse ikke er tilladte at varme op.
3. Kom smør, essens, æggeblommer i posen.
4. Kom posen ned i vandet og lad vandet presse luften ud af posen, inden den lukkes.
5. Læg kanten af posen mellem kanten af sous viden og låget, således posens åbning ikke kommer ned under vandet.
6. Lad saucen tilberede i 30 minutter i sous viden.
7. Kom posens indhold i en stavblenderkande og blend med din stavblender – voila Sauce Bearnaise på ingen tid.

Nemme bønner 

1 pose haricots verts (aka grønne bønner). Find dem på frost.

1-2 fed hvidløg

25 g smør

1 dl rasp

1 tsk groft salt

Lidt friskkværnet peber

1. Bønnerne koges møre, ca. 4-5 minutter. Der skal lige være en lille smule bid i dem.
2. Hæld vandet fra bønnerne og smid dem i en skål. Så er de lige om straks klar til servering.
3. Pil hvidløg og mas dem i en hvidløgspresser ned i bønnerne.
4. Kom alle de restrende ingredienser i skålen med bønnerne.
5. Vend godt rundt i skålen og kom stanniol over skålen og lad det trække indtil servering.

Velbekomme.